Alessandro De Antoniis: “Un bravo cuoco deve saper fare tutto”

Simone Angelini, Pina Bizzarri, Giovanni e Angela Bracone, Daniela Cappelli, Patrizia Di Livio, Pina Di Luigi, Valeria Di Michele, Valentina Fabrizi, Catia Fasciocco, Ilde Marozzi, Mario Muzzurro, Alessia Napolitani, Laura Tomassoni e il “quadri ripetente” (perché è la quarta volta che lo fa) Elvio Carradori.

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Non stiamo parlando di una squadra di calcio. Stiamo parlando dei protagonisti della quinta “Cena dei Corsisti” del ristorante “Cipria di mare” a Teramo, “diretti e addestrati” dallo chef Alessandro De Antoniis.

Ogni lunedì e per cinque volte, a partire dal mese di ottobre, la squadra si è allenata duramente per realizzare piatti diversi fatti con amore e fantasia. E l’obiettivo è stato centrato!

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Suddivisi come una brigata di cucina professionale (antipasti, primi, secondi, dolci), durante la serata, i novelli chef hanno proposto ai presenti un menù raffinato, delicato e di alto livello accompagnato da ottimo vino bianco (Gewu Traminer).

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Tra gli antipasti: tartare di ricciola con melone invernale, lamponi, germogli di soia, rape rosse, melograno; tempura di cicala con crema di bietola; polpettina di muggine con bignè salati; variazione di gamberi con crema di cannelli. I primi: risotto al nero di seppia; paccheri ripieni di scampi e patate serviti su una vellutata di zucca e granella di pistacchi. Per secondo uovo fritto con filetto di ricciola accompagnato da un carciofo e scampo crudo e, infine, una tortelletta con crema di pistacchio su glassa di arance e banane caramellate.

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Soddisfazione ed emozione da parte dei novelli cuochi e del loro Maestro che ha ringraziato tutti coloro che hanno partecipato alla serata ironizzando: “Vi ammiro per il vostro coraggio. È stata durissima, ma sono davvero contento”. Applausi, risate e sorrisi.

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Abbiamo rivolto ad Alessandro De Antoniis alcune domande.

Quando nasce la passione per la cucina e, in modo particolare per il pesce?
“Cucinare mi piaceva tanto da piccolo. È stata una scelta logica quella di orientarmi sul pesce perché la mia famiglia aveva la pescheria a Teramo dal 1991”.

Sei anche bravissimo a fare i dolci…
“Un cuoco deve saper far tutto. Bisogna avere una competenza il più grande possibile. Il mondo della pasticceria è parallelo, ma allo stesso tempo segue un percorso autonomo in grado di stimolare la fantasia. È un mondo che ti dà più note da suonare. Fra costruire un nuovo piatto e costruire un nuovo dolce c’è una grossa differenza: un cuoco potrà dirti che ha pensato ad un piatto e l’ha sviluppato subito. Un pasticcere non potrà dirlo perché dall’idea alla realizzazione passa molto più tempo in quanto i processi sono molto esatti e bisogna seguire regole molto ferree. Ciò è riscontrabile anche nei libri di cucina quando leggiamo la dicitura “quando basta”. Ecco, in pasticceria questo non esiste perché si seguono le temperature. Bisogna essere precisi: diciamo che è una scienza più esatta, però è divertente, è bello e ti aiuta. Rappresenta un momento di isolamento: io creo dolci quando la cucina è vuota, un modo per riappropriarmi del mio spazio”.

Insomma, come un artista con un’opera d’arte!
“Certo. Oggi la cucina sta diventando un fenomeno sempre più culturale e anche mediatico. Spesso il messaggio che si lancia è qualunquista: ci si immagina che chi cucini sia una grande star o un grande genio. Io non credo in questo. È un lavoro fatto di tanta fatica e passione. Per arrivare a dei risultati bisogna impegnarsi molto. È un lavoro totalizzante: se fai questo è difficile fare altro”.

A febbraio 2014 partirà la sesta edizione che avrà lo stesso format: ogni lunedì e per cinque volte (compresa la serata finale). Ogni piatto sarà assaggiato e accompagnato da un po’ di vino. Le prenotazioni devono essere fatte sul posto e chi si iscriverà sarà ricontattato dall’organizzazione.

(Articolo pubblicato su “La Città”, quotidiano di Teramo, mercoledì 20 novembre 2013).

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Informazioni su Antonella Gaita

Giornalista
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